PENGARUH CARA PERLAKUAN (PENGOLAHJAN), PENYIMPANAN(PENGAWETAN) TERHADAP KANDUNGAN GIZI

Sejak saat bahan makanan di panen, dikumpulkan, ditangkap atau di sembelih bahan tersebut dapat mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi secara cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan makannnya, seperti susu akan sangat mudah rusak dibandingkan kacang – kacangan. Bahan makanan yang mengalami kerusakan biasanya telah mengalami penyimpangan  dari keadaan normal, perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi  pada warna, aroma yang ditimbulkan, bentuk,kekerasan maupun cita rasa. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan makanan dikelompokan menjadi beberapa jenis yaitu :

1.     Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan Mikrobiologis pada bahan makanan disebabkan oleh jenis – jenis mikroba yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis juga dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan mikroba.

Adapun cirri – cirinya adalah (a)Pembususkan, bahan makanan seperti sayuran dan buah yang mempunyai tekstur baik akan dirusak struktur selnya oleh bakteri tertentu menjadi produk yang sangat lunak dan berair seperti wortel yang lunak dirusak oleh bakteri Erwinia.(b)Berlendir, pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan makanan seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flavor, dan bau yang menyimpang serta pembusukan dengan pembentukan lender.(c) Berlendir kental seperti tali, Berupa jenis bakteri seperti Bacillus Subtilis dan Lactobacilus Plantarum mengeluarkan lender kental berbentuk tali. Bahan makanan yang biasanya tercemar oleh bakteri tersebut adalah susu dan minuman ringan

(d) Perubahan warna, bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena ditumbuhi bakteri  Pseudomonas Flourescens.

2.     Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis dapat terjadi jika ada benturan – benturan mekanis, seperti benturan antar bahan itu sendiri maupun benturan bahan dengan alat. Pada saat bahan makanan dipanen sering kali mengalami kerusakan mekanis, misalnya apabila mangga dipanen dengan galah atau bamboo lalu jatuh terbentur batu atau tanah. Umbi- umbian pada saat dipanen terpotong atau tersobek oleh cangkul. Kerusakan mekanis juga dapat terjadi pada saat pengangkutan. Pemngaturan tumpukan yang tidak benar menyebabkan bagaian bawah, tumpukan akan tertindih sehingga mengalami memar. Gejala kerusakan yang timbul anatara lain memar, sobek, retak,pecah, gepeng, dan lain – lain. Jenis bahan makanan yang mengalami kerusakan mekanis adalah buah yang berkulit tipis dan lunak, sayuran buah seperti tomat dan mentimun.

3.     Kerusakan Fisik  dan Kimia

Dapat terjadi akibat perlakuan fisik seperti pengolahan dengan penggorengan, pengeringan, dan pendinginan.Bahan makanan yang digoreng terlalu lama akan mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan dengan suhu yang terlalu tinggi dengan waktu yang terlalu cepat dapat mengalami case hardening, yaitu bagian luar bahan mengeras sedangkan bagian dalam masih lunak. Bahan makanan seperti buah atau sayur yang dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan kerusakan pecahnya sel – sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna menjadi gelap, terjadi pembusukan, dan pelunakan. Daging beku yang disimpan tanpa dibungkus maka bagian luar daging menjadi kering dan mengeras. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama – sama dengan bentuk kerusakan lainya. Bahan Makanan yang gosong secara fisik, juga telah berubah struktur kimiawinya, adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnya kerusakan vitamin A dan B pada bahan makanan. Adanya oksigen menjadikan minyak atau bahan makanan sumber lemak cepat menjadi tengik. Makanan kaleng yang bernoda hitam terjadi akibat senyawa FeS pada pelapis kaleng bagian dalam yang bereaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut.

4.     Kerusakan Biologi.

Yang dimaksud dengan kerusakan ini adalah kerusakan yang disebabkan oleh serangan serangga dapat dimulai pada saat hasil pertanian masih ditanam, sesudah panen dan dalam penyimpanan. Disamping serangan serangga binatang pengerat khususnya tikus merupakan hama berbahaya pada saat tanaman belum panen tetapi juga pada saat disimpan digudang. Selain merugikan karena jumlah bahan yang dimakan oleh tikus, kotoran, rambut, dan urine tikus juga merupakan media yang baik untuk tumbuhnya bakteri dan dapat menimbulkan bau yang sangat tidak enak.

5.     Tanda – tanda kerusakan bahan makanan

Ada beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mendapatkan makanan kaleng yang aman.yaitu:

a.     Flipper : Kondisi kaleng flat, apabila salah satu ujung ditekan maka ujung kaleng yang lain cembung atau akan cembung bila temperature pangan naik, misalnya suhu ruang penyimpanan panas.

b.    Sprinter : Kedua ujung kaleng dapat cembung atau apabila  bagian yang cembung ditekan, bagian lain akan menjadi cembung

c.     Soft Swell : Kedua ujung kaleng cembung tetapi tekanan gas cukup rendah sehingga masih dapat dipenyokan dengan tekanan secara manual

d.    Hard Swell : tekanan gas yang tinggi dalam kaleng sehingga tidak dapat dipenyokan dengan tangan. Pada tekanan tinggi ini akan menekan solderan kaleng sehingga kaleng menjadi pecah.

e.     Breather : kaleng dengan kebocoran singkat ( satu menit ) sehingga udara masuk atau keluar tetapi mikroba tidak masuk.